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—— 中國食品雜志社
目的：分析不同保鮮冰處理下鱸魚微生物菌群變化及其與品質指標的相關性。方法：分別采用流化冰（slurry ice，SI）、酸性電解水冰（acidic electrolyzed water ice，AEWI）和碎冰（crushed ice，CI）對鱸魚進行處理，測定鱸魚的總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量與K值，并利用高通量測序技術對樣品菌群結構和代謝功能進行比較分析。結果：SI和AEWI對鱸魚均有一定的保鮮作用，其中SI抑制鱸魚蛋白質和核苷酸降解速度的效果最顯著。在冰藏前期（0～3 d），AEWI與CI組樣品中芽孢桿菌屬（Bacillus）、乳球菌屬（Lactococcus）、大洋芽孢桿菌屬（Oceanobacillus）相對豐度明顯高于SI組。冰藏中、后期（12～21 d），SI組樣品中假單胞菌屬（Pseudomonas）、希瓦氏菌屬（Shewanella）、摩替亞氏菌屬（Moritella）、埃希氏桿菌屬（Escherichia）和別弧菌屬（Aliivibrio）相對豐度明顯增加，AEWI組樣品假單胞菌屬（Pseudomonas）和不動桿菌屬（Acinetobacter）相對豐度所占比例逐漸增大，CI組中不動桿菌屬在21 d時達27.77%，成為造成鱸魚貯藏中、后期腐敗的主要菌屬。主成分分析表明，冰藏方式及貯藏時間對鱸魚菌群結構組成有較大影響。鱸魚菌群中與TVB-N含量、K值呈正相關的有假單胞菌屬、不動桿菌屬、嗜冷桿菌屬（Psychrobacter）和希瓦氏菌屬，它們可能是鱸魚冰藏期間的優(yōu)勢菌。CI和AEWI組鱸魚細菌中參與氨基酸、脂質和碳水化合物代謝的相關基因相對豐度高于同一時期的SI組，這在一定程度上從細菌代謝水平解釋了SI能延緩鱸魚腐敗的原因，為后期進一步從微生物抑制機制上優(yōu)化鱸魚貯藏保鮮技術提供了理論參考。
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