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—— 中國食品雜志社
為探究風味差異的形成機制，以凡納濱對蝦為研究對象，研究蒸制和微波加熱2 種烹飪方式對脂質組成、脂質氧化水解程度及揮發(fā)性物質的影響。結果表明，凡納濱對蝦在烹飪后總脂和脂質組成（磷脂、甘油三脂及游離脂肪酸）含量均顯著降低（P＜0.05）。蒸制和微波加熱的對蝦，其脂質組成也有所差別，與蒸制相比，微波加熱蝦肉中的磷脂含量偏高，而游離脂肪酸含量偏低。鮮蝦烹飪后飽和脂肪酸含量顯著下降，不飽和脂肪酸含量顯著上升（P＜0.05），可能與磷脂的水解有關。蒸制和微波加熱加速了脂質的氧化水解，酸價和硫代巴比妥酸反應物值均顯著升高（P＜0.05）。電子鼻分析結果顯示鮮蝦、蒸制和微波加熱蝦肉的氣味特征有明顯不同，且微波加熱氣味變化更大。采用氣相色譜-離子遷移譜從蝦肉中分離鑒定出25 種揮發(fā)性物質，其中2,3-戊二酮、2-丁酮、2-甲基丁醛、己醛、1-辛烯-3-酮和戊醛等是熟蝦肉主要的風味物質，且在微波加熱的樣品中含量更高。Pearson相關性分析結果表明，脂質的氧化水解對風味形成有重要貢獻，游離脂肪酸中的C14:0、C15:0、C16:1、C18:1n9c、C18:2n6c、C18:3n3與蝦肉特征氣味形成密切相關。
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