領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
藍(lán)圓鲹魚油不飽和脂肪酸含量豐富，但極易被氧化而失去營養(yǎng)價(jià)值，目前微膠囊化包埋已成為防止魚油氧化的穩(wěn)態(tài)化技術(shù)之一。本研究采用掃描電子顯微鏡、激光掃描共聚焦顯微鏡（laser scanning confocal microscope，LSCM）、傅里葉變換紅外光譜（Fourier transform infrared spectroscopy，F(xiàn)TIR）及其二階導(dǎo)數(shù)擬合和pH-stat法對(duì)噴霧干燥法制備的以阿拉伯樹膠、明膠和海藻糖為壁材的藍(lán)圓鲹魚油微膠囊的形態(tài)結(jié)構(gòu)、結(jié)構(gòu)形成過程中的相互作用與體外模擬消化特性進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：藍(lán)圓鲹魚油微膠囊顆粒圓整，表面光滑、致密；LSCM觀察發(fā)現(xiàn)藍(lán)圓鲹魚油微膠囊呈現(xiàn)單核的腔體結(jié)構(gòu)，壁材中明膠蛋白均勻分布在微膠囊的囊壁上，而魚油被包裹在囊壁中。FTIR分析顯示，壁材及芯材的特征吸收峰均出現(xiàn)在藍(lán)圓鲹魚油微膠囊的FTIR圖譜中，證實(shí)了包埋結(jié)構(gòu)的形成。經(jīng)噴霧干燥后，藍(lán)圓鲹魚油微膠囊壁材中明膠蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)中α-螺旋含量減少，說明蛋白分子間發(fā)生氫鍵締合反應(yīng)，增強(qiáng)了微膠囊結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性。體外模擬消化實(shí)驗(yàn)表明，魚油微膠囊在消化過程中其游離脂肪酸釋放率由快變慢，120 min時(shí)累積釋放量為72.62%；LSCM觀察發(fā)現(xiàn)，在消化過程中，魚油微膠囊的芯材呈現(xiàn)出由中心向壁材表面遷移擴(kuò)散并逐步釋放的特征。本研究為微膠囊產(chǎn)品開發(fā)、應(yīng)用評(píng)價(jià)體系的構(gòu)建及其應(yīng)用提供理論參考。
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