領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以3 種糙米（普通糙米、紅色糙米、黑色糙米）為原料，預(yù)酶解-擠壓膨化制備實(shí)驗(yàn)組糙米粉，未經(jīng)預(yù)酶解處理直接擠壓膨化制備對(duì)照組糙米粉，分別測(cè)定其水溶性指數(shù)、吸水性指數(shù)、結(jié)塊率、分散時(shí)間、米糊黏度、色度、糊化度、感官評(píng)分以及淀粉、還原糖、蛋白質(zhì)含量等指標(biāo)，并對(duì)淀粉和蛋白質(zhì)進(jìn)行體外模擬消化，比較并分析預(yù)酶解-擠壓膨化對(duì)糙米粉品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明：與直接擠壓膨化相比，預(yù)酶解-擠壓膨化處理使普通糙米、紅色糙米、黑色糙米3 種糙米粉的水溶性指數(shù)分別提高了2.04、1.35 倍和1.71 倍；吸水性指數(shù)分別降低了67.87%、60.96%和62.17%；結(jié)塊率分別提高了5.44、6.27 倍和3.07 倍；分散時(shí)間分別縮短了66.61%、61.79%和64.30%；米糊黏度降低，黏度曲線趨于平直，剪切稀釋效應(yīng)減弱；淀粉含量分別降低了29.22%、28.71%和26.70%，糊化度分別降低了19.53%、8.94%和13.13%；可溶性蛋白含量分別提高了1.50、2.87 倍和2.27 倍；差異均達(dá)顯著水平（P＜0.05）。同時(shí)，亮度值略有升高，色差值分別為3.01、4.66、3.28；快消化淀粉比例降低，慢消化淀粉和抗性淀粉比例升高；蛋白質(zhì)體外消化速率加快，消化率升高；綜合感官評(píng)分顯著升高（P＜0.05）。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明預(yù)酶解-擠壓膨化處理提高了糙米粉的沖調(diào)分散性、降低了米糊黏度，提高了感官評(píng)分和蛋白質(zhì)體外消化性能，對(duì)糙米粉品質(zhì)具有提升作用。為拓寬糙米的加工利用途徑、促進(jìn)預(yù)酶解-擠壓膨化技術(shù)在谷物加工領(lǐng)域中的應(yīng)用提供了理論指導(dǎo)。
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