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—— 中國食品雜志社
研究釀酒酵母、植物乳桿菌不同混合發(fā)酵方案對鮮濕面感官品質、質構特性、貯藏特性和風味品質的影響。將老面團中篩選的釀酒酵母和植物乳桿菌制成發(fā)酵菌劑，接種于面團中進行發(fā)酵用以生產(chǎn)鮮濕面，結果表明：混合發(fā)酵鮮濕面感官評分高于單一菌種發(fā)酵，釀酒酵母發(fā)酵可以改善鮮濕面的硬度和彈性，釀酒酵母、植物乳桿菌和混合發(fā)酵都可以有效提高鮮濕面中蛋白質含量，混合發(fā)酵組蛋白質質量分數(shù)達到（7.82±0.36）%；在120 ℃處理后，釀酒酵母發(fā)酵和混合發(fā)酵組鮮濕面質構品質和感官評分得到提高，且貯藏期內(nèi)植物乳桿菌發(fā)酵、釀酒酵母發(fā)酵、混合發(fā)酵組的老化焓ΔH相比對照組出現(xiàn)下降，植物乳桿菌發(fā)酵和混合發(fā)酵組的色澤相比于對照組更亮（L*值更大）；相比對照組中的40 種香氣成分，植物乳桿菌發(fā)酵組檢測到48 種香氣成分，釀酒酵母發(fā)酵組檢測到49 種香氣成分，混合發(fā)酵組檢測到53 種香氣成分，醛類、酯類、酸類為鮮濕面條的主要風味物質，發(fā)酵組3 類物質相對含量都出現(xiàn)明顯提高，說明混合發(fā)酵可以促進風味物質的產(chǎn)生。主成分分析表明，各組分香氣成分具有明顯區(qū)別。
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