領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
對(duì)鹽地堿蓬發(fā)酵過程中不同發(fā)酵時(shí)間的酵母菌、乙醇、還原糖、pH值、可滴定酸、總酚等代謝產(chǎn)物及羥自由基清除率、超氧陰離子自由基清除率、還原力等抗氧化指標(biāo)進(jìn)行跟蹤檢測(cè)，研究其發(fā)酵動(dòng)力學(xué)和抗氧化能力。采用SGompertz、DoseResp、Logistic和Boltzmann模型建立鹽地堿蓬發(fā)酵動(dòng)力學(xué)模型；利用相關(guān)性與主成分分析法構(gòu)建鹽地堿蓬發(fā)酵的綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)體系。結(jié)果表明，用DoseResp和Boltzmann方程建立酵母菌生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)模型，用SGompertz方程建立乙醇產(chǎn)量生成動(dòng)力學(xué)模型，用Logistic方程建立還原糖基質(zhì)消耗動(dòng)力學(xué)模型，擬合系數(shù)R2分別為0.977、0.995、0.982，均呈良好擬合效果；相關(guān)性分析結(jié)果表明，總酚和有機(jī)酸是鹽地堿蓬發(fā)酵液中抗氧化能力主要來(lái)源；主成分分析表明，綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)呈先升高趨于穩(wěn)定再下降的趨勢(shì)，綜合考慮發(fā)酵終點(diǎn)為第8天。該研究揭示了鹽地堿蓬發(fā)酵過程中代謝產(chǎn)物以及抗氧化活性的變化規(guī)律，為鹽地堿蓬發(fā)酵液的精準(zhǔn)制備提供理論基礎(chǔ)。
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