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—— 中國食品雜志社
牛肉、豬肉等畜產(chǎn)品中廣泛存在的N-羥乙酰神經(jīng)氨酸與腸道炎癥等疾病相關，是影響畜產(chǎn)食品安全的重要危害因子。為了解其物理化學性質(zhì)，采用密度泛函理論在M062X/6-31+G(d,p)水平上對其分子結構進行優(yōu)化，在優(yōu)化基礎上進行了分子電子結構參數(shù)（分子表面靜電勢、前線分子軌道、概念密度泛函活性指數(shù)、自然電荷分布）、物理化學常數(shù)（解離常數(shù)、油水分配系數(shù)、鍵解離能）計算，以及紅外和紫外理論光譜的模擬。為模擬食品加工環(huán)境，選取了不同介電常數(shù)的7 種溶劑（苯、四氯化碳、乙醇、乙酸、乳酸、甲酸、水）進行活性參數(shù)的比較。結果顯示，N-羥乙酰神經(jīng)氨酸乙酰基團附近親電活性較高，羧基基團區(qū)域親核活性較高。計算得到理論pKa值為1.84，油水分配系數(shù)為－3.85，乳酸條件下羥基O7位的脫氫解離能最小（433.413 0 kJ/mol），最大紫外吸收波長為180.087 8 nm。本研究為解離或降低食品中的N-羥乙酰神經(jīng)氨酸提供了一定的理論參考。
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