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—— 中國食品雜志社
為了改善淡水魚魚糜制品的品質，以冷凍羅非魚魚糜為原料，分別添加4%木薯原淀粉、3 種木薯變性淀粉（磷酸酯淀粉、羥丙基淀粉和乙酰化二淀粉磷酸酯）及復配木薯變性淀粉（乙酰化二淀粉磷酸酯與羥丙基淀粉質量比為3∶2），考察淀粉添加對魚糜凝膠質構、流變學特性、持水性及水分分布和微觀結構等的影響，探討不同種類淀粉對魚糜凝膠品質的改善。結果表明，與對照組相比，添加5 種淀粉均會顯著降低羅非魚魚糜凝膠的白度（P＜0.05），但其凝膠強度、硬度和咀嚼性顯著增大，凝膠持水性顯著提高（P＜0.05），蒸煮損失率顯著下降（P＜0.05），結合水含量顯著增加（P＜0.05），凝膠微觀結構更加均勻致密，且添加了復配木薯變性淀粉的凝膠質構特性最好，持水性最高。低場核磁共振成像和光學顯微鏡觀察結果顯示，不同種類的淀粉均能有效鎖住魚糜凝膠基質中的水分；升溫過程中淀粉吸水膨脹，在魚糜凝膠網絡結構中起濃縮和填充作用；添加了復配木薯變性淀粉的魚糜凝膠結構最致密均勻。因此，添加復配木薯變性淀粉可以有效改善羅非魚魚糜制品的品質，為淡水魚魚糜制品的開發(fā)提供了理論支撐。
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