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—— 中國食品雜志社
利用傅里葉變換紅外光譜、掃描電子顯微鏡等方法研究亞麻籽膠（flaxseed gum，F(xiàn)G）及沙蒿膠（Artemisia sphaerocephala Krasch. gum，ASKG）對凍融循環(huán)處理后小麥面筋蛋白二級結(jié)構、微觀結(jié)構、二硫鍵及持水性等的影響規(guī)律，以揭示親水膠體對冷凍面團內(nèi)面筋蛋白的保護機制。結(jié)果表明：凍融循環(huán)處理破壞了面筋蛋白網(wǎng)絡結(jié)構的有序化，而FG及ASKG能夠與面筋蛋白的網(wǎng)絡結(jié)構交聯(lián)形成穩(wěn)定的交聯(lián)結(jié)構。FG和ASKG添加量為0.4%時，面筋蛋白具有最為均勻致密的網(wǎng)絡結(jié)構。FG和ASKG的添加整體上增加了面筋蛋白二硫鍵含量（52.21～90.49、52.21～83.44 μmol/g）及α-螺旋相對含量（25.50%～34.57%、25.50%～34.36%），使面筋蛋白結(jié)構在凍融循環(huán)條件下更加穩(wěn)定。此外，F(xiàn)G和ASKG的添加還可使面筋蛋白表面疏水性降低（溴酚藍結(jié)合量為152.3～110.89、152.3～97.14 μg），從而增強面筋蛋白對水分的束縛能力；膠體添加量為0.4%時持水力最大，分別是未添加膠體且經(jīng)凍融處理的面筋蛋白組的1.46、1.43 倍。綜上，F(xiàn)G和ASKG能夠與面筋蛋白相互作用形成穩(wěn)定的交聯(lián)結(jié)構，進而增強面筋蛋白對水分的束縛力，對面筋蛋白起冷凍保護作用。
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