領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為確定壓榨型鮮濕米粉用早秈稻的品質(zhì)范圍，保證米粉品質(zhì)穩(wěn)定性，本實(shí)驗(yàn)以我國(guó)早秈稻湖北省和江西省兩個(gè)主產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)的40 種早秈稻谷品種為原料，以壓榨型鮮濕米粉為最終產(chǎn)品，采用描述性分析及相關(guān)性分析對(duì)早秈稻理化特性、糊化特性以及米粉的品質(zhì)特性進(jìn)行分析。結(jié)果表明：測(cè)定的15 項(xiàng)早秈稻品質(zhì)指標(biāo)中，大部分品質(zhì)指標(biāo)的變異系數(shù)大于10%，堊白度變異系數(shù)最高，達(dá)75.9%。相關(guān)性分析表明稻谷粒長(zhǎng)、堊白粒率、峰值時(shí)間與米粉感官評(píng)分均呈顯著相關(guān)性，直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)、最低黏度、最終黏度、衰減值、回生值與米粉感官評(píng)分均呈極顯著相關(guān)性；回生值與感官評(píng)分相關(guān)系數(shù)最大，達(dá)0.579；相對(duì)于理化指標(biāo)，糊化特征參數(shù)能更客觀反映出米粉的食用品質(zhì)。基于因子分析法對(duì)早秈稻品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行分析處理，結(jié)果表明總方差76.264%的貢獻(xiàn)率來(lái)自前4 個(gè)公因子，其中2 個(gè)公因子得分與米粉感官評(píng)分呈顯著相關(guān)性，相關(guān)系數(shù)分別為0.539、－0.332。以逐步回歸分析法對(duì)這2 個(gè)公因子代表的指標(biāo)進(jìn)行分析，得出方程：Y米粉感官評(píng)分＝51.876＋0.494x直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)＋0.008x回生值（R2＝0.423），篩選出直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)和回生值是影響米粉品質(zhì)的敏感性指標(biāo)；基于聚類分析得到適宜加工壓榨型鮮濕米粉的早秈稻敏感品質(zhì)指標(biāo)閾值區(qū)間為直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)22.24%～26.86%、回生值1 526.5～2 036.7 cP。
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