領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
蛋黃在－6 ℃以下冷凍貯藏會(huì)發(fā)生膠凝化現(xiàn)象，影響其在食品加工中的應(yīng)用。本實(shí)驗(yàn)通過(guò)流變特性表征了凍藏180 d內(nèi)蛋黃的膠凝化現(xiàn)象，并進(jìn)一步通過(guò)理化性質(zhì)、水分分布以及二級(jí)結(jié)構(gòu)分析探究蛋黃膠凝化的成因。結(jié)果發(fā)現(xiàn)凍藏期間蛋黃表觀黏度、黏性系數(shù)、彈性模量和黏性模量均顯著增加，而流動(dòng)指數(shù)和損耗角正切值顯著減小，表明冷凍導(dǎo)致了蛋黃嚴(yán)重的膠凝化。平均粒徑的增加、表面疏水性的增強(qiáng)、總巰基含量的下降、蛋黃水分分布的變化尤其是可凍結(jié)水含量的減少，都會(huì)導(dǎo)致蛋黃膠凝化；同時(shí)蛋黃蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)從無(wú)序向有序轉(zhuǎn)變，也促進(jìn)了蛋黃蛋白質(zhì)的聚集，進(jìn)一步誘導(dǎo)蛋黃膠凝化。本研究探究蛋黃膠凝化的原因，為進(jìn)一步改善蛋黃在冷凍過(guò)程中出現(xiàn)膠凝化提供參考。
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