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—— 中國(guó)食品雜志社
內(nèi)種皮色澤是核桃仁等級(jí)劃分的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。本實(shí)驗(yàn)研究了內(nèi)種皮色澤及其熱燙脫除對(duì)壓榨核桃油顏色、營(yíng)養(yǎng)成分和穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明：內(nèi)種皮色澤對(duì)壓榨油顏色的影響不顯著（P＞0.05），且去皮處理對(duì)壓榨油顏色無(wú)影響。營(yíng)養(yǎng)成分上，深色仁油與淺色仁油在不飽和脂肪酸、總酚及生育酚含量上均無(wú)顯著性差異；去皮處理對(duì)兩者的不飽和脂肪酸含量無(wú)明顯影響，但會(huì)導(dǎo)致生育酚總量的顯著下降，深色仁油、淺色仁油生育酚總量分別降低20.19%、16.33%。而去皮前后核桃油中總酚含量均很少，主要存在于壓榨粕中。穩(wěn)定性方面，深色仁油與淺色仁油無(wú)顯著差異；去皮后，兩者的氧化誘導(dǎo)期分別縮短0.68、0.53 h，60 ℃貨架期分別縮短5.52、3.36 h。另外，研究還發(fā)現(xiàn)內(nèi)種皮的存在可提高核桃仁的壓榨出油率，去皮后深色仁與淺色仁的出油率分別降低5.43%、3.29%。
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