領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為揭示傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵鲊魚發(fā)酵過程中細(xì)菌菌群結(jié)構(gòu)演變規(guī)律及自然發(fā)酵本質(zhì)，采用Illmina HiSeq高通量測序技術(shù)分析發(fā)酵0～180?d共10?個時間點(diǎn)的細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)的變化，同時對其質(zhì)構(gòu)特征、氨基酸組分、脂肪酸組分的變化規(guī)律進(jìn)行分析。結(jié)果表明：整個發(fā)酵階段，包含10?個門類群、30?個綱類群、60?個目類群、90?個科類群、130?個屬類群。在發(fā)酵初期（0～10?d），細(xì)菌群落多樣性豐富，相對豐度大于0.1%的科水平達(dá)40多個，其優(yōu)勢菌為葡葡萄球菌科（Staphylococcaceae）（48%）、腸球菌科（Enterococcaceae）（9.46%）、餐古菌科（Cenarchaeaceae）（5.57%）、紅細(xì)菌科（Rhodobacteraceae）（2.12%）。隨著發(fā)酵時間的延長（10～50 d），芽孢桿菌科（Bacillaceae）相對豐度值由0.017%上升為1.35%，乳桿菌科（Lactobacillaceae）由0.018%上升為0.88%，明串珠菌科（Leuconostocaceae）由0.0%上升為0.61%，鏈球菌科（Streptococcaceae）由0.002%上升為0.32%，莫拉菌科（Moraxellaceae）由0.006%上升為0.31%；而黃桿菌科（Flavobacteriaceae）、海洋螺菌科（Oceanospirillaceae）、假交替單胞菌科（Pseudoalteromonadaceae）、交替單胞菌科（Alteromonadaceae）等隨著發(fā)酵時間的延長快速下降，餐古菌科（Cenarchaeaceae）下降為零，其優(yōu)勢菌轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸亚蚓⒛c球菌和乳酸類細(xì)菌。另外，腸桿菌科（Enterobacteriaceae）在發(fā)酵50 d后有快速生長的趨勢，對發(fā)酵有不利影響。同時發(fā)現(xiàn)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)、氨基酸組分含量、飽和脂肪酸含量隨著發(fā)酵時間的延長而顯下降趨勢，并與時間在0.01水平（雙側(cè)）上顯著負(fù)相關(guān)。因此，發(fā)酵時間控制在一定范圍內(nèi)有利于保證產(chǎn)品質(zhì)量安全。
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