領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
研究pH偏移（pH?7.0、pH?2.0、pH?11.0）結(jié)合熱處理（90、120?℃）對(duì)大豆分離蛋白（soy?protein?isolate，SPI）柔性的影響，并探索SPI柔性與結(jié)構(gòu)和乳化性質(zhì)的關(guān)系。結(jié)果表明，在各個(gè)pH偏移處理?xiàng)l件下，SPI柔性隨著處理溫度的升高而增加。相比于pH?7.0條件下，pH?2.0和pH?11.0偏移處理促進(jìn)了SPI在加熱過(guò)程中柔性的增加，其中pH?11.0條件下熱處理對(duì)柔性影響更加強(qiáng)烈。pH?7.0條件下，游離巰基濃度隨熱處理溫度的升高而增加，SPI柔性的增加與SPI內(nèi)二硫鍵的斷裂有關(guān)。pH?11.0偏移處理?xiàng)l件下，SPI在加熱過(guò)程中發(fā)生了解離，SPI柔性增加。在實(shí)驗(yàn)條件下，SPI柔性與乳化活性和乳化穩(wěn)定性呈顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.945和0.936。紫外掃描、內(nèi)源性色氨酸熒光光譜研究發(fā)現(xiàn)隨著柔性的增加，SPI結(jié)構(gòu)變的更加舒展。
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