領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
選擇米糠油為溶劑體系，肉桂酸作為凝膠劑制備油脂凝膠，借助流變儀、X-射線(xiàn)衍射儀、熒光顯微鏡研究其流變特性及結(jié)晶特性。結(jié)果表明：米糠油凝膠的持油性和熔點(diǎn)隨肉桂酸添加量的增加逐漸增加，當(dāng)肉桂酸添加量超過(guò)10%，油脂凝膠的持油性和熔點(diǎn)增加不顯著（P＞0.05）；米糠油凝膠的持油性隨加熱溫度升高迅速上升，在85?℃時(shí)升高至93.62%，此時(shí)的凝膠熔點(diǎn)也相對(duì)較高；當(dāng)冷卻溫度從0?℃升高至5?℃時(shí)，凝膠的持油性和熔點(diǎn)相對(duì)較高，當(dāng)冷卻溫度進(jìn)一步升高，凝膠的持油性和熔點(diǎn)顯著下降至93%（P＜0.05）。通過(guò)對(duì)肉桂酸添加量10%、加熱溫度85?℃、冷卻溫度5?℃形成的油脂凝膠進(jìn)行流變學(xué)特性分析，發(fā)現(xiàn)該油脂凝膠呈現(xiàn)假塑性流體狀態(tài)，樣品的表觀(guān)黏度-剪切速率的關(guān)系符合冪律方程關(guān)系；并且在頻率掃描范圍內(nèi)，油脂凝膠體系的儲(chǔ)能模量（G’）明顯大于損耗模量（G”），樣品形成較為緊密的凝膠結(jié)構(gòu)；通過(guò)凝膠結(jié)晶特性分析發(fā)現(xiàn)，米糠油凝膠中的結(jié)晶結(jié)構(gòu)細(xì)小，分布均勻，存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象，主要含有β和β′?2?種晶體類(lèi)型。
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