領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
探索針形茶變溫變頻理?xiàng)l工藝與機(jī)制，為實(shí)現(xiàn)針形茶自動(dòng)化理?xiàng)l提供依據(jù)。比較不同的變溫變頻理?xiàng)l 方式對(duì)茶葉品質(zhì)的影響，分析針形茶變溫變頻理?xiàng)l的內(nèi)在機(jī)制。結(jié)果表明，采用“高-高-中”方式理?xiàng)l的茶樣 感官品質(zhì)得分最高（93 分），香氣尚鮮栗香、滋味尚鮮醇、葉底綠明亮，干茶、茶湯、葉底的－a*值分別高達(dá) 0.47、5.07、3.33；茶多酚、氨基酸、可溶性糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)和總?cè)~綠素含量較高，分別為28.65%、2.64%、3.78%和 3.68 mg/g。在固定溫度與頻率情況下，理?xiàng)l前期，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)無顯著變化，葉溫、熱容量、焓迅速升高，3 min 時(shí)分別高達(dá)64.4 ℃、4.88 kJ/（kg/℃）、173 kJ/kg；中期，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)逐步減少，葉溫逐漸上升，熱容量保持穩(wěn) 定，焓迅速降低；后期，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)下降較快，葉溫升高緩慢，熱容量及焓降低，理?xiàng)l結(jié)束時(shí)焓最低，為147 kJ/kg； 熵變不斷減少且大于零，說明理?xiàng)l過程不可逆，平均失水率為2.78%/min。理?xiàng)l過程中所吸收的熱量，不同階段其 作用表現(xiàn)不同：理?xiàng)l前期以升溫為主；中期以失水、升溫為主；后期以失水為主，升溫為輔。采取前期高溫高頻、 后期適當(dāng)降溫降頻的理?xiàng)l方式有利于形成針形茶色綠、鮮醇的品質(zhì)。
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