領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用超聲波技術(shù)輔助玉米醇溶蛋白與葡聚糖進行美拉德反應(yīng)，通過單因素及響應(yīng)面試驗研究玉米醇溶蛋白-葡聚糖美拉德反應(yīng)的工藝，并對糖基化產(chǎn)物的結(jié)構(gòu)及功能性質(zhì)進行測定。結(jié)果表明：當(dāng)超聲時間50.15?min、超聲功率300?W、糖質(zhì)量濃度0.025?g/mL時，玉米醇溶蛋白-葡聚糖復(fù)合物的接枝度達到最大，與同條件的水浴加熱反應(yīng)產(chǎn)物相比，接枝度由10.13%提高到18.28%，接枝度提高了44.58%。對反應(yīng)后玉米醇溶蛋白進行傅里葉紅外光譜分析發(fā)現(xiàn)，玉米醇溶蛋白與葡聚糖通過共價鍵結(jié)合，證明美拉德反應(yīng)發(fā)生。對反應(yīng)產(chǎn)物的功能性測定發(fā)現(xiàn)，與天然蛋白和水浴加熱反應(yīng)糖基化產(chǎn)物相比，超聲系統(tǒng)中的糖基化產(chǎn)物的溶解性、乳化性和乳化穩(wěn)定性、起泡能力和泡沫穩(wěn)定性均顯著提高，說明超聲技術(shù)能夠提高糖基化反應(yīng)效率，改善產(chǎn)物的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)，拓寬了玉米醇溶蛋白的加工利用的領(lǐng)域。
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