領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為研究醬鴨加工過(guò)程中脂質(zhì)氧化特性，在傳統(tǒng)醬鴨加工工藝的基礎(chǔ)上，引入低溫風(fēng)干工藝制備醬鴨，并分析其加工過(guò)程中pH值、磷脂、游離脂肪酸（free fatty acid，F(xiàn)FA）、過(guò)氧化值（peroxide values，POV）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值和揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）值的變化。結(jié)果表明：pH值從原料肉的5.81升高至殺菌肉的6.09；醬鴨加工過(guò)程中肌內(nèi)磷脂的分子種類結(jié)果表明，腦磷脂（phosphatidylethanolamine，PE）有5 種分子含量較高，分別是PE（C16:0/C20:4）、PE（C16:0/C18:1）、PE（C16:0/C22:5）、PE（C16:0/C22:4）和PE（C16:0/C22:6）；POV和TBARS值均先升高后下降；TVB-N值在腌制、醬制和殺菌階段顯著降低，而風(fēng)干使其升高（P＜0.05）。相關(guān)性結(jié)果表明，總FFA與單不飽和脂肪酸（R=0.92，P＜0.01），多不飽和脂肪酸與pH值（R=0.90，P＜0.01），多不飽和脂肪酸與TBARS值（R=0.80，P＜0.01），TBARS值與POV（R=0.89，P＜0.01），POV與TVB-N值（R=0.81，P＜0.01）均呈高度正相關(guān)，卵磷脂與PE呈顯著負(fù)相關(guān)（R=－1.00，P＜0.01）。本研究為低溫風(fēng)干工藝下醬鴨的脂質(zhì)分解氧化機(jī)理研究提供理論依據(jù)。
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