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—— 中國食品雜志社
以市售5 種梅干菜為研究對象，測定梅干菜酚類化合物的含量，用高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，HPLC-MS/MS）法鑒定梅干菜酚類化合物的種類，并用4 種抗氧化能力評價方法評價梅干菜。結(jié)果表明，市售5?種梅干菜所含的酚類化合物含量和各酚類化合物所占的比例及其抗氧化能力差異顯著。其中咕咕鮮牌梅干菜（GGX）的總酚含量為14.18?mg?GAE/g，總黃酮含量為7.10?mg?RE/g，2,2’-聯(lián)氮-雙-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二銨鹽（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate)，ABTS）法、鐵離子還原（ferric reducing antioxidant power，F(xiàn)RAP）法、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼法和氧自由基吸收能力（oxygen radical absorbance capacity，ORAC）法測得的抗氧化能力分別為28.09、32.88、31.72?μmol?TE/g和445.55?μmol?TE/g，顯著高于其他4?種梅干菜。其次，利用HPLC-MS/MS法分析鑒定出梅干菜中共含有17?種酚類化合物，包括9?種類黃酮和8?種酚酸。其中，梅干菜中的類黃酮主要有野漆樹苷、山柰酚、異鼠李素、柚皮素等；酚酸主要有阿魏酸、香豆酸和肉桂酸等。此外，4?種抗氧化能力評價方法中，ABTS與FRAP相關(guān)性最高，相關(guān)系數(shù)為0.967；ORAC法測得的梅干菜抗氧化能力顯著高于其他3?種方法；而ABTS法與梅干菜的抗氧化劑相關(guān)性最高，最適合評價梅干菜的總抗氧化能力。綜上所述，不同種類市售梅干菜的酚類化合物含量和抗氧化能力均不同，其中，GGX總酚含量最高、抗氧化能力最強。
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