領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以來自7?個(gè)不同主產(chǎn)區(qū)的21?個(gè)主栽品種，共41?份蘋果鮮果為研究對(duì)象，對(duì)每個(gè)品種鮮榨濁汁的出汁率、濁度、果汁顏色、褐變度、透光率、可溶性固形物、可滴定酸、總酚、糖、有機(jī)酸、VC、礦物質(zhì)、抗氧化性等品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行測定。運(yùn)用描述性分析、逐步線性判別分析進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。結(jié)果表明：不同品種或不同產(chǎn)地的蘋果濁汁，品質(zhì)差異較大。總體來看，a*值、原始濁度、褐變度、可滴定酸、葡萄糖、蔗糖、蘋果酸等指標(biāo)的變幅均較大，分別為94.07%、70.41%、42.86%、35.26%、42.02%、42.40%、37.69%。對(duì)于不同品種的蘋果濁汁，由于褐變度、總酚、抗氧化性等色澤品質(zhì)指標(biāo)以及糖、酸等營養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)間具有較大差異，其分布呈現(xiàn)分散狀態(tài)。其中新紅星品種的褐變度、總酚含量、DPPH自由基清除率等品質(zhì)指標(biāo)普遍居高，色澤品質(zhì)差異最顯著。富士品種大部分樣品的果糖、葡萄糖、蔗糖、蘋果酸等指標(biāo)含量較高，具有較好的營養(yǎng)品質(zhì)。然而對(duì)于不同產(chǎn)地間的樣品，其濁度、可滴定酸、可溶性固形物等加工品質(zhì)指標(biāo)具有較大差異，樣品分布較為分散。河北省樣品的出汁率、原始濁度、可滴定酸等指標(biāo)普遍較低，加工品質(zhì)較差。來自山東省不同品種蘋果濁汁的樣品以及來自不同產(chǎn)地富士蘋果濁汁的樣品間均具有較大差異，并且分別獲得了77.8%和72.7%的判別準(zhǔn)確率。以上結(jié)果表明，不同產(chǎn)地、不同品種蘋果原料制得的蘋果濁汁存在較大差異，通過對(duì)其品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行差異性分析，可為上游育種與種植產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整提供數(shù)據(jù)基礎(chǔ)；通過判別模型的建立實(shí)現(xiàn)品種與產(chǎn)地的識(shí)別與預(yù)測，可以指導(dǎo)企業(yè)對(duì)蘋果原料進(jìn)行制汁專用化篩選。
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