領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
生物體內(nèi)存在多種活性羰基化合物（reactive carbonyl species，RCS），其中甲基乙二醛（methylglyoxal， MG）是人體內(nèi)最主要的RCS，它是機(jī)體內(nèi)源性代謝產(chǎn)物，也能在食品加工和貯藏過(guò)程中產(chǎn)生，尤其在含糖量高的 焙烤食品和加入高果糖玉米糖漿的碳酸飲料中含量較高。除了具有直接的細(xì)胞毒性，MG也參與體內(nèi)蛋白質(zhì)和核酸 的糖化反應(yīng)，引起羰基應(yīng)激，誘發(fā)組織病理?yè)p傷，加劇慢性退行性疾病的惡性發(fā)展。本文概述了食品加工中MG的 產(chǎn)生、健康危害及其清除等方面的國(guó)內(nèi)外研究進(jìn)展，為清除MG功能食品的研發(fā)提供理論依據(jù)。
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