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不同熱處理大豆蛋白柔性與結(jié)構(gòu)的關(guān)系
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 166 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
作者: 王 健，徐曄曄，于 潔，張 旭，王喜波，江連洲
關(guān)鍵詞: 大豆分離蛋白|熱處理|柔性|結(jié)構(gòu)|相關(guān)性分析
摘要:

以大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI）對(duì)胰蛋白酶的敏感性表征柔性，研究不同熱處理 （60～121 ℃，5、10、30 min）對(duì)SPI柔性的影響，并探索柔性與SPI結(jié)構(gòu)的關(guān)系。結(jié)果表明：熱處理溫度低于 80 ℃時(shí)，對(duì)SPI柔性影響不顯著，熱處理溫度高于80 ℃時(shí)，SPI柔性隨處理溫度的升高和時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。熱 處理溫度在60～100 ℃范圍，SPI柔性與濁度、游離巰基含量、表面疏水性呈顯著正相關(guān)關(guān)系，相關(guān)性系數(shù)分別為 0.956、0.954、0.954。熱處理溫度范圍高于100 ℃時(shí)，濁度、表面疏水性隨著柔性上升而下降，游離巰基含量隨著 柔性的上升繼續(xù)上升，在121 ℃、5 min達(dá)到最大值，隨后又下降。紫外掃描、內(nèi)源性色氨酸熒光光譜研究發(fā)現(xiàn)，熱 處理溫度范圍在80～100 ℃時(shí)，隨著SPI柔性的增加，其結(jié)構(gòu)更加舒展。

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