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—— 中國食品雜志社
本研究以大菱鲆上背部肌肉為原料，考察其蒸制過程中脂肪含量、失水率、質(zhì)量損失率、肌原纖維蛋白相 對(duì)提取率、組織結(jié)構(gòu)、剪切力、硬度、咀嚼性、色度的變化，并對(duì)其肌原纖維蛋白和流失液蛋白相對(duì)分子質(zhì)量變 化、魚塊Ca2＋Mg2＋-ATPase活力和總巰基含量的變化進(jìn)行了檢測。結(jié)果表明：隨著蒸制時(shí)間的延長，大菱鲆魚塊的 失水率、質(zhì)量損失率均不斷增加，脂肪含量降低；肌原纖維蛋白相對(duì)提取率在蒸制開始2 min過程中下降明顯，至 4 min時(shí)降至10%以下；Ca2＋Mg2＋-ATPase活力在蒸制2 min時(shí)降至最低；總巰基含量隨蒸制時(shí)間延長呈先上升后下 降趨勢，至1 min后基本不變。在蒸制過程中大菱鲆魚塊的微觀組織結(jié)構(gòu)由完整逐漸開始破裂；剪切力、硬度和咀 嚼性顯著下降；亮度L*值顯著升高（P＜0.05），并在蒸制4 min后達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)；魚塊中蛋白的降解和流失使得流 失液中不同分子質(zhì)量的蛋白逐漸增加。綜上所述，限定規(guī)格（1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm）大菱鲆魚塊在蒸制4 min時(shí) 可達(dá)到熟化且品質(zhì)良好。
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