領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
目的：通過米糠多糖（rice bran polysaccharide，RBP）與乳清分離蛋白（whey protein isolate，WPI）非酶褐變反應(yīng)，探究反應(yīng)時(shí)間對(duì)美拉德反應(yīng)的影響，開發(fā)一種新型乳化劑制備納米乳液包埋脂溶性物質(zhì)。方法：RBP與WPI在干熱條件下反應(yīng)不同的時(shí)間，以A294 nm、褐變程度、色澤變化、游離氨基含量等的變化監(jiān)控美拉德反應(yīng)進(jìn)程，對(duì)美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的分子質(zhì)量、粒徑、乳化活性、乳化穩(wěn)定性、微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行表征，并用美拉德反應(yīng)產(chǎn)物制備大豆油納米乳液。結(jié)果：A294 nm、褐變程度、色澤變化及游離氨基含量的變化，表明混合體系發(fā)生了美拉德反應(yīng)，且隨反應(yīng)時(shí)間的延長產(chǎn)物顏色變暗；美拉德反應(yīng)產(chǎn)物分子質(zhì)量為17 kDa；反應(yīng)12 h時(shí)的產(chǎn)物粒徑分布較為均勻；RBP接枝到WPI分子上顯著提高了WPI的乳化活性和乳化穩(wěn)定性（P＜0.05）；WPI-RBP（12 h）@納米乳液比WPI@納米乳液更穩(wěn)定、粒徑均勻，能抵抗酸性條件下和鹽離子存在條件下對(duì)乳液的不利影響。結(jié)論：WPI與RBP間的美拉德反應(yīng)有效改善了WPI的特性，可作為一種新型乳化劑應(yīng)用于食品領(lǐng)域。
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