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—— 中國食品雜志社
采用熱水浸提法提取黑木耳多糖，對醇沉樣品AAP-10、AAP-80分離純化獲得AAP-10-I、AAP-10-II、AAP-10-III和AAP-80-I、AAP-80-II、AAP-80-III六種黑木耳多糖組分，將上述組分真空滲透入白蘿卜中，脫水干燥后復(fù)水，測定復(fù)水比、膨脹性、持水性、色澤、質(zhì)構(gòu)參數(shù)，考察其對白蘿卜復(fù)水特性的影響，篩選出對脫水白蘿卜復(fù)水特性產(chǎn)生較大差異的組分進(jìn)行結(jié)構(gòu)鑒定。結(jié)果表明：與未滲透處理的脫水白蘿卜比較，滲透黑木耳多糖均可不同程度提高脫水白蘿卜復(fù)水特性，其中由AAP-80-III滲透的樣品效果最好，復(fù)水比為7.32、膨脹性為3.22 mL/g、持水性為87.2%，并使脫水白蘿卜具有更好的色澤（L* 62.68±0.17、a* －1.06±0.02、b* 4.23±0.09）及硬度（1 746.14±11.9）N、咀嚼性（1 207.09±9.39）N。AAP-10-I也可改善脫水白蘿卜復(fù)水特性，但差異不顯著。對AAP-10-I和AAP-80-III進(jìn)行結(jié)構(gòu)鑒定，結(jié)果顯示二者不含蛋白質(zhì)及核酸，均具有親水性官能團(tuán)，但AAP-80-III的分子質(zhì)量小于AAP-10-I，更易滲入白蘿卜組織中，且AAP-80-III的單糖組成中，阿拉伯糖占有較大比例，可增加白蘿卜組織保水能力。基于以上原因AAP-80-III可有效改善脫水白蘿卜復(fù)水特性。
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