領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究活性氧（reactive oxygen species，ROS）在宰后成熟初期調(diào)控牛肉缺氧誘導(dǎo)因子-1α（hypoxia-inducible factor-1α，HIF-1α）對(duì)能量代謝的影響。牛肉樣品分別用H2O2、N-乙酰半胱氨酸（N-acetyl-L-cysteine，NAC）和生理鹽水（對(duì)照）處理。在低溫成熟0.5、6、12、24、48 h分別測(cè)定ROS含量、脯氨酰羥化酶（proline hydroxylase，PHD）活力、磷酸肌醇-3激酶（phosphatidylinositol 3-kinase，PI3K）/蛋白激酶B（protein kinase B，AKT）和HIF-1α蛋白質(zhì)表達(dá)水平、能量代謝水平以及pH值的變化。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：H2O2處理組初始（0.5 h）ROS含量顯著高于其他2 組（P＜0.05），且在48 h內(nèi)始終處于顯著較高水平（P＜0.05），NAC處理能夠在短期內(nèi)（0.5～12 h）抑制ROS積累；H2O2處理組PHD活力在0.5～48 h內(nèi)顯著低于其他2 組（P＜0.05），同時(shí)，在0.5～12 h和0.5～6 h內(nèi)PI3K和磷酸化AKT表達(dá)水平顯著高于其他2 組（P＜0.05）。上述差異使H2O2處理組HIF-1α表達(dá)水平在6～48 h內(nèi)顯著高于其他2 組（P＜0.05）。能量代謝方面，較高的HIF-1α表達(dá)水平使H2O2處理組糖原分解和R值升高速率在6～24 h內(nèi)顯著快于其他2 組（P＜0.05），并且pH值在第12小時(shí)提前達(dá)到極限。綜上所述，牛肉中ROS通過(guò)抑制PHD活力和激活PI3K/AKT信號(hào)通路調(diào)控HIF-1α穩(wěn)定表達(dá)，進(jìn)而提升宰后成熟初期以糖酵解為主的能量代謝水平以及pH值降低速率，可能對(duì)牛肉品質(zhì)的形成產(chǎn)生重要影響。
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