領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為了解不同乳酸菌對(duì)發(fā)酵蘿卜干揮發(fā)性成分的影響，用頂空固相微萃取法預(yù)處理發(fā)酵蘿卜干樣品，結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，分析腸膜明串珠菌（B1）、玉米乳桿菌（B2）、副干酪乳桿菌（B3）、乳酸乳球菌（B4）、植物乳桿菌（B5）、植物乳桿菌（L4）和自然發(fā)酵（對(duì)照）蘿卜干中揮發(fā)性成分。7?組發(fā)酵蘿卜干中共檢測(cè)出8?類77?種揮發(fā)性成分，其中含有6?種相同成分：苯乙醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯、壬酸乙酯、庚酸乙酯、己酸異戊酯。不同菌種發(fā)酵蘿卜干揮發(fā)性成分種類及相對(duì)含量有較大差異，B1檢出揮發(fā)性成分6?類35?種，B2檢出6?類25?種，B3?檢出5?類19?種，B4檢出7?類30?種，B5檢出7?類33?種、L4檢出6?類31?種，自然發(fā)酵檢出7?類37?種。發(fā)酵蘿卜干中的揮發(fā)性成分主要包括醇類、酸類、酯類、醛酮類和烯烴類等。自然發(fā)酵蘿卜干揮發(fā)性成分種類多，但大多成分相對(duì)含量較低；B2和B3發(fā)酵蘿卜干揮發(fā)性成分種類較少且相對(duì)含量較低；B1、B4、B5和L4能促進(jìn)發(fā)酵蘿卜干特有風(fēng)味物質(zhì)的形成，其中B1能促進(jìn)醇、烯烴的形成，B4能促進(jìn)醇、酯和烯烴的形成，L4能促進(jìn)酯、酮醛和烯烴的形成，B5能促進(jìn)醇、酯、酮醛和烯烴的形成。
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