領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過提取3?種青花椒（四川漢源、貴州安順、重慶江津）和1?種紅花椒（陜西韓城）的花椒精油，同時(shí)減壓蒸餾分離貴州安順產(chǎn)青花椒精油樣2的不同餾分，采用感官評(píng)定結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜鑒定的方法初步分析出花椒精油中的苦味成分。提取一批花椒精油（20?種不同產(chǎn)地與品種的花椒），對(duì)其做苦味閾值與成分鑒定，通過相關(guān)性分析驗(yàn)證上述判斷結(jié)果。向青花椒精油樣2的餾分1中添加苦味嫌疑成分標(biāo)準(zhǔn)品，采用標(biāo)準(zhǔn)品回添實(shí)驗(yàn)并進(jìn)一步確定花椒精油中的苦味成分。研究結(jié)果表明：不同品種的花椒精油的苦味閾值不同，青花椒精油的苦味閾值低于紅花椒精油；青花椒精油樣2經(jīng)水蒸氣分餾的四段餾分的苦味閾值不同；通過對(duì)20?種不同花椒精油中醇類（芳樟醇）、酮類及醇酮混合物與苦味閾值的相關(guān)性分析，發(fā)現(xiàn)酮類與青花椒精油的苦味相關(guān)性極顯著，醇類與青花椒精油的苦味相關(guān)性顯著，且醇類與酮類成分之間有苦味協(xié)同作用；高濃度的醇類會(huì)給精油帶來苦味，低濃度的酮類或醇酮混合成分就能大幅度降低精油苦味閾值。
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