領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為研究真空低溫油炸草菇脆片和真空冷凍干燥草菇脆片的品質(zhì)特征，采用化學(xué)方法和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)新鮮草菇和2?種草菇脆片的感官品質(zhì)、水分、脂肪、粗蛋白和粗多糖等營(yíng)養(yǎng)成分以及揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行檢測(cè)分析。結(jié)果表明，真空冷凍干燥草菇脆片內(nèi)部組織孔徑大，其硬度和脆度分別為5.965?kg和1.881?mm，脆片的顏色和營(yíng)養(yǎng)成分含量與新鮮草菇接近；真空低溫油炸草菇脆片內(nèi)部結(jié)構(gòu)疏松，硬度和脆度分別為4.454?kg和3.336?mm，其呈現(xiàn)出油炸食品特有的色澤，與新鮮草菇相比，脆片中的主要營(yíng)養(yǎng)成分含量顯著降低。此外，2?種草菇脆片中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類和數(shù)量與新鮮草菇相比都存在很大差異。新鮮草菇、真空低溫油炸草菇脆片和真空冷凍干燥草菇脆片中檢測(cè)出的總揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類分別為27、16?種和29?種。新鮮草菇中主要的揮發(fā)性化合物為醛類（54.0%）、酮類（40.27%）和醇類（4.1%），其主要呈現(xiàn)出清香、花香和蘑菇風(fēng)味；真空低溫油炸草菇脆片中主要的揮發(fā)性化合物為烷烴類（79.83%）、含氮、硫化合物類（12.12%）及酮類（6.6%），主要呈現(xiàn)出焦香和烤香風(fēng)味；真空冷凍干燥草菇脆片中主要揮發(fā)性化合物為烷烴類（81.07%）、酯類（8.54%）和含氮、硫化合物類（7.9%），其呈現(xiàn)的主要是果香味輔以烤香風(fēng)味，因真空冷凍干燥草菇脆片中含有較多的揮發(fā)性化合物使其整體風(fēng)味更豐富多樣。
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