領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
目的：探究非釀酒酵母與釀酒酵母混合發(fā)酵過程中酵母的生長狀況及酯酶活性的變化規(guī)律。方法：通過測定川南白酒窖池中分離的非釀酒酵母在液體發(fā)酵培養(yǎng)基中的酯酶活性，從中優(yōu)選1?株高產(chǎn)酯酶的酵母，經(jīng)26S?rDNA?D1/D2區(qū)域序列分析鑒定種屬。隨后利用模擬葡萄汁進行優(yōu)選酵母和釀酒酵母的混合發(fā)酵，設(shè)立同時接種、提前48?h接種和提前96?h接種優(yōu)選酵母3?個實驗處理，以兩株酵母的純發(fā)酵為對照，研究發(fā)酵過程中的酵母生長動力學及不同碳鏈長度底物（C2～C8）對應(yīng)的酯酶活性變化。結(jié)果：優(yōu)選的非釀酒酵母為發(fā)酵畢赤酵母。酵母生長動力學研究發(fā)現(xiàn)，單一釀酒酵母的發(fā)酵速率最快，但混合發(fā)酵中的酵母數(shù)量更多，尤其是提前96?h接種。模擬發(fā)酵處理中，同時接種處理的酯酶活性累積量最大（574?mU/mL），酯酶活性在C2～C8有底物特異性，其中C8酯酶活性累積量最高（178～227?mU/mL），C2酯酶活性累積量最低（46～66?mU/mL）。結(jié)合發(fā)酵動力學與發(fā)酵中酯酶活性變化，發(fā)現(xiàn)酯酶活性與酵母的生長狀況有關(guān)，當酵母生長達到穩(wěn)定期，酯酶活性達到最大值。結(jié)論：優(yōu)選酵母與釀酒酵母的同時接種發(fā)酵具有較高的C4～C8酯酶活性累積量，有增香釀造的應(yīng)用潛力。
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