領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探討不同粒度馬鈴薯全粉對(duì)復(fù)合面條品質(zhì)的影響規(guī)律，本研究以小麥面粉為基體，輔助添加不同粒度 的馬鈴薯全粉，制作馬鈴薯小麥復(fù)合面條。結(jié)果表明：隨著馬鈴薯全粉顆粒粒度的減小，復(fù)合面條的煮制吸水率 先降低后增加，并于150 目時(shí)，達(dá)到最低值；淀粉溶出率、彈性、咀嚼性則先增加后降低，并于150 目時(shí)，達(dá)到最 高值；硬度也呈現(xiàn)先增加后降低趨勢(shì)，并于100 目時(shí)，達(dá)到最高值；此外，孔隙率先減少后增加，而結(jié)合水含量則 呈先增大后減小趨勢(shì)，并于200 目時(shí)，分別達(dá)到最小值和最大值；在實(shí)驗(yàn)粒度范圍內(nèi)，有效水分?jǐn)U散系數(shù)范圍為 1.92×10－9～2.62×10－9 m2/s。選擇馬鈴薯全粉粒度與小麥面粉粒度相同或稍小時(shí)，有助提高復(fù)合面條的品質(zhì)。
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