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單糖與氯化鈉模型反應(yīng)中3-氯-1,2-丙二醇的形成
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 141 發(fā)表時(shí)間: 2017-10-10
作者: 黃明泉，李 娟，鄒青青，孫寶國，田紅玉，張玉玉
關(guān)鍵詞: 單糖；3-氯-1,2-丙二醇；熱反應(yīng)模型；形成機(jī)理；縮水甘油
摘要:

以“單糖＋氯化鈉＋水”為模型進(jìn)行熱反應(yīng)，研究3-氯-1,2-丙二醇（3-monochloropropane-1,2-diol， 3-MCPD）的形成機(jī)理和消長規(guī)律。結(jié)果表明，在“葡萄糖＋氯化鈉＋水”模型反應(yīng)中，反應(yīng)溫度對3-MCPD的形 成影響最大，其次是氯化鈉添加量、反應(yīng)時(shí)間和葡萄糖添加量；在“單糖＋氯化鈉＋水”模型中，6 種單糖都生成 了3-MCPD，其中核糖和氯化鈉反應(yīng)生成的3-MCPD量最大（30.604 μg/kg），果糖生成的量最小（2.498 6 μg/kg）； 在“葡萄糖＋氯化鈉＋水”模型中，反應(yīng)后生成的揮發(fā)性成分5-羥甲基糠醛含量最大，然后是糠醛和2,5-二甲酰基 呋喃。根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果探討3-MCPD的形成機(jī)理，提出在單糖模型反應(yīng)中縮水甘油可能是關(guān)鍵的中間體。

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