領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
通過(guò)對(duì)微波真空冷凍干燥（microwave vacuum freeze drying，MVFD）、微波真空膨化（microwave vacuum puffing，MVP）、真空冷凍干燥（vacuum freeze drying，VFD）和中短波紅外干燥（short- and medium-wave infrared drying，ID）4 種鮮食棗脆片的香氣成分的分析，明確干制方式對(duì)鮮食棗脆片香氣品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：通過(guò)固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，從4?種干制鮮食棗脆片中鑒定出70?種香味物質(zhì)，包括醇類、酸類、醛類、酯類、酮類、烴類和其他類化合物共7?類成分，其中酸類物質(zhì)29?種，是VFD、MVFD和MVP棗脆片中主要的香氣成分，醛類物質(zhì)31?種，是ID棗脆片中主要的香味物質(zhì)，不同干制方式制得的棗脆片香氣品質(zhì)差異很大。對(duì)7?類香氣成分進(jìn)行主成分分析，并建立香氣品質(zhì)評(píng)價(jià)模型，得出MVP鮮食棗脆片的綜合得分最高，其香氣品質(zhì)最佳，其次是VFD、MVFD，均優(yōu)于ID，為鮮食棗的干制加工提供了技術(shù)依據(jù)。主成分分析可以作為鮮食棗脆片香氣品質(zhì)的評(píng)價(jià)方法。
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