領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為比較不同產(chǎn)地花椒種質(zhì)的氨基酸組成差異，并作出營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，使用氨基酸自動(dòng)分析儀快速檢測(cè)13?個(gè)不同種質(zhì)花椒的氨基酸組成，采用氨基酸比值、氨基酸比值系數(shù)、氨基酸比值系數(shù)分以及含量閾值比營(yíng)養(yǎng)學(xué)方法進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：花椒中氨基酸種類齊全，均含有被檢測(cè)的17?種氨基酸，其中包括除色氨酸以外的7?種必需氨基酸，具有較豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。不同種質(zhì)花椒氨基酸含量存在差異，氨基酸總量在5.82%～10.9%之間。必需氨基酸/總氨基酸的值在0.17～0.33范圍內(nèi)，必需氨基酸/非必需氨基酸的值在0.21～0.48范圍內(nèi)，都低于聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織模式參考值0.4和0.6。花椒果皮中藥用氨基酸占總氨基酸含量的58%左右，其中陳家圪嶗無(wú)刺花椒（ZB1）果皮藥用氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，達(dá)6.70%，占總氨基酸含量的61%，不同種質(zhì)花椒果皮藥用氨基酸含量相差較大，但是在總氨基酸中所占比例基本一致。花椒果皮樣品中蛋氨酸＋半胱氨酸為第1限制性氨基酸，天冬氨酸屬于鮮味氨基酸對(duì)花椒風(fēng)味有較高的影響。對(duì)13?個(gè)花椒種質(zhì)進(jìn)行聚類分析歸為3?類，陳家圪嶗無(wú)刺花椒營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，可根據(jù)不同花椒種質(zhì)氨基酸含量的多少開(kāi)發(fā)和利用花椒植物蛋白資源。
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