領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
烤制是我國(guó)羊肉加工主要方式之一，不同部位羊肉烤制適宜性尚不清楚。系統(tǒng)研究不同部位羊肉烤制品質(zhì)對(duì)烤制羊肉規(guī)范化具有重要的指導(dǎo)意義。本研究測(cè)定6?月齡舍飼巴美肉羊與小尾寒羊雜交公羊外脊、肩肉、霖肉、里脊、黃瓜條、米龍和腱子的理化品質(zhì)、加工品質(zhì)、肌纖維微觀結(jié)構(gòu)特性以及食用品質(zhì)。采用主成分分析、聚類分析、相關(guān)性分析的方法，結(jié)合品質(zhì)指標(biāo)變異系數(shù)的比較，篩選烤制加工的關(guān)鍵評(píng)價(jià)指標(biāo)，建立烤制羊肉綜合品質(zhì)評(píng)價(jià)方程：Y＝0.345?7×A1＋0.264?0×A2＋0.253?5×A3＋0.136?8×A4（A1～A4分別代表剪切力、蛋白脂肪含量比、凝膠黏聚性和肌原纖維蛋白溶解度），結(jié)果表明，肩肉與黃瓜條不適宜烤制，外脊、里脊、霖肉與米龍較適宜烤制，腱子適宜烤制；以不同部位肉感官評(píng)價(jià)結(jié)果為因變量，綜合品質(zhì)評(píng)價(jià)得分為自變量，建立回歸方程：y＝1.25x－0.06，R2為0.871?3。結(jié)果表明綜合品質(zhì)評(píng)價(jià)模型較好地反映了不同部位肉烤制加工適宜性，可用于羊肉烤制加工制品品質(zhì)評(píng)價(jià)。
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