領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為了明晰酶解處理對發(fā)酵紅棗汁品質(zhì)的影響，采用果膠酶和半纖維素酶酶解紅棗漿，研究經(jīng)植物乳桿菌發(fā)酵后及4?℃貯藏期間乳酸菌活菌數(shù)、主要營養(yǎng)品質(zhì)和色澤的變化。結(jié)果表明，與對照相比，酶解處理可顯著提高紅棗汁的可溶性固形物含量和可滴定酸含量。酶解處理有利于保持紅棗汁貯藏期間的抗壞血酸含量、多酚含量和蛋白質(zhì)含量，在貯藏28?d時(shí)，其含量分別高出對照0.7、0.28?mg/100?mL和0.58?mg/100?mL，多糖含量也有小幅增加，色澤有明顯改善。此外，酶解處理提高了紅棗汁中的乳酸菌活菌數(shù)，在貯藏28?d時(shí)，酶解處理組的乳酸菌活菌數(shù)顯著高出對照組0.17?（lg（CFU/mL））。表明紅棗汁發(fā)酵前采取酶解處理可以改善紅棗汁的后續(xù)發(fā)酵品質(zhì)。
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