領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
從傳統(tǒng)米酒曲中篩選到1 株具有潛在應(yīng)用價值的產(chǎn)香真菌ZT018，經(jīng)形態(tài)學(xué)和18S rRNA鑒定為印度毛霉（Mucor indicus）。協(xié)同米根霉發(fā)酵米酒（記為MIX）時，ZT018能夠迅速成為MIX中的優(yōu)勢菌，其形態(tài)也隨發(fā)酵進(jìn)行逐漸由菌絲態(tài)轉(zhuǎn)向更利于各種香氣成分生成的酵母態(tài)。頂空固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法對MIX的檢測揭示：在整個發(fā)酵過程中，米酒主體香氣中的乙酸苯乙酯、棕櫚酸乙酯、異戊醇和2-苯乙醇在MIX中的含量均比純種米根霉發(fā)酵米酒（記為SIM）有顯著提高；另外，MIX中還發(fā)現(xiàn)了異丁醇、丙酸和檸檬烯等能夠改善酒體香氣融合和協(xié)調(diào)的其他香氣成分。感官分析表明：印度毛霉ZT018協(xié)同米根霉發(fā)酵5～7?d的米酒品質(zhì)最佳。此時，MIX中乙酸苯乙酯、棕櫚酸乙酯、異戊醇和2-苯乙醇的含量分別為5.270～5.750、2.270～4.877、4.375～8.419、39.983～63.046?mg/L，較SIM分別提高了30.03%～38.06%、46.83%～15.68%、28.45%～23.81%和55.60%～22.91%。綜合比較理化指標(biāo)和感官分析結(jié)果，印度毛霉ZT018協(xié)同米根霉發(fā)酵的米酒品質(zhì)更優(yōu)，對提高米酒的香氣質(zhì)量有重要意義。
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