領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
將纖維蛋白原作為黏結(jié)劑應(yīng)用于重組牛肉中，其中以2.0%血漿蛋白粉、0.3%復(fù)合磷酸鹽、0.5% NaCl及4.0%水為基礎(chǔ)，分別添加0.0%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%的纖維蛋白原混合。測(cè)定重組肉的色差、水分活度及解凍損失，通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定纖維蛋白原添加量及凝結(jié)時(shí)間對(duì)黏結(jié)力的影響，同時(shí)應(yīng)用低場(chǎng)核磁共振（low-field nuclearmagnetic resonance，LF-NMR）技術(shù)研究纖維蛋白黏結(jié)過(guò)程中水分子的遷移變化規(guī)律，并通過(guò)掃描電子顯微鏡對(duì)比以谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（transglutaminase，TG）與纖維蛋白原為黏結(jié)劑的重組肉微觀結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明，隨著纖維蛋白原添加量的不斷增加，重組肉的水分活度稍有降低但不顯著（P＞0.05）、解凍損失率顯著減少（P＜0.05）、產(chǎn)品的紅度值顯著增加（P＜0.05），亮度值有所減弱；重組肉的黏結(jié)力隨纖維蛋白原添加量及凝結(jié)時(shí)間的延長(zhǎng)而顯著增大（P＜0.05）。同時(shí)，LF-NMR研究結(jié)果顯示，纖維蛋白原的添加增加了重組肉黏結(jié)過(guò)程中水分子的移動(dòng)性，對(duì)重組肉中水分子的束縛能力逐漸增強(qiáng)；電子顯微鏡檢測(cè)結(jié)果顯示，以纖維蛋白原為黏結(jié)劑的重組肉比以TG為黏結(jié)劑的重組肉微觀結(jié)構(gòu)更緊密。上述結(jié)果表明，纖維蛋白原可以作為黏結(jié)劑應(yīng)用于重組牛肉加工。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話(huà): 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
