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凍結(jié)速率對(duì)河蟹肌肉生化特性的影響
來(lái)源:食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 128 發(fā)表時(shí)間: 2017-07-24
作者: 彭歡歡,劉小莉,黃鴻兵,夏秀東,周劍忠,劉 源
關(guān)鍵詞: 河蟹;凍結(jié)速率;蛋白質(zhì);脂肪;氧化
摘要:

采用5 種不同的低溫凍結(jié)處理方式,即-20 ℃自然慢凍組、速凍處理組(包括-20、-40、-60 ℃速凍及液氮速凍),進(jìn)行鮮活整河蟹的凍結(jié),以-20 ℃條件下貯藏期內(nèi)河蟹肌肉pH值、丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量、Ca2+-ATPase活力、總巰基(-SH)含量、表面疏水性為指標(biāo),研究不同凍結(jié)速率對(duì)冷凍貯藏河蟹肌肉生化特性的影響。結(jié)果表明,隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng),河蟹樣品的pH值下降、脂肪氧化產(chǎn)物MDA含量先增大后減小、Ca2+-ATPase活力降低、總巰基含量降低、表面疏水性增大,速凍處理組的樣品各指標(biāo)變化趨勢(shì)明顯低于或遲緩于慢凍組,且-60 ℃和液氮組效果要顯著優(yōu)于-20、-40 ℃處理組,-60 ℃和液氮組之間各指標(biāo)差異不顯著。

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