領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為提高牧區(qū)牦牛曲拉品質(zhì)的一致性，對(duì)我國曲拉主產(chǎn)區(qū)的曲拉樣品進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。采集8 個(gè)地區(qū)95 份牦牛曲拉樣品，對(duì)其營養(yǎng)成分、抗氧化指標(biāo)、色度值及5-羥甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural，5-HMF）進(jìn)行測定與分析，應(yīng)用主成分分析篩選曲拉品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)，同時(shí)通過聚類分析對(duì)曲拉樣品進(jìn)行分類，運(yùn)用方差分析對(duì)曲拉進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，根據(jù)相關(guān)性分析得到大多數(shù)指標(biāo)間均存在極顯著（P＜0.01）或顯著（P＜0.05）相關(guān)性；主成分分析篩選出2 個(gè)主成分因子，PC1（72.846%）為外觀色澤因子，PC2（13.763%）為營養(yǎng)品質(zhì)因子，L*值、a*值、b*值以及5-HMF含量在PC1上的載荷因子均在0.9以上，說明外觀色澤是評(píng)價(jià)曲拉品質(zhì)的主要指標(biāo)；聚類分析可將95 份曲拉樣品分為4 類，且此分類結(jié)果與主成分分析結(jié)果基本一致。該4 類曲拉樣品品質(zhì)存在極顯著差異（P＜0.01），其中總體14.74%左右的曲拉樣品品質(zhì)不佳，69.47%左右的曲拉樣品品質(zhì)良好，15.79%左右的曲拉樣品品質(zhì)優(yōu)良。
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