領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
期刊集群
完全發(fā)酵與適度發(fā)酵蘋果醋主要成分的差異性分析
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 124 發(fā)表時(shí)間: 2017-07-24
作者: 薛淑琴，謝思蕓，肖仔君，鐘瑞敏，鄧澤元，江啟鑫
關(guān)鍵詞: 蘋果醋；適度發(fā)酵；完全發(fā)酵；總酚；有機(jī)酸；芳香物質(zhì)
摘要:

研究蘋果醋分別采用適度發(fā)酵和完全發(fā)酵時(shí)主要成分及芳香物質(zhì)種類和含量的差異性。采用福林-酚法、高效液相色譜法、固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分別測(cè)定2?種發(fā)酵方式蘋果醋中總酚、有機(jī)酸含量和芳香成分。結(jié)果表明，適度發(fā)酵蘋果醋總酚含量比完全發(fā)酵高21%；2?種果醋的有機(jī)酸種類完全一致，但適度發(fā)酵法中的酒石酸、檸檬酸和富馬酸含量更高，而丙酮酸、蘋果酸、α-酮戊二酸、乳酸、乙酸和琥珀酸的含量則略低于完全發(fā)酵的醋樣。適度發(fā)酵蘋果醋芳香物質(zhì)種類更豐富，檢測(cè)到37?種芳香成分，其中保留了不少原果香氣，如香茅醇、橙花醇、乙酸丁酯、乙酸-4-甲基-3-己酯和乙酸二甲基丁酯等。適度發(fā)酵可減少蘋果醋總酚的損失，同時(shí)保留了更多的蘋果原香物質(zhì)，是值得探索改善蘋果醋品質(zhì)的途徑。

電話: 010-87293157 地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)

版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2

新乡县| 齐河县| 元江| 浦江县| 泉州市| 科尔| 项城市| 西吉县| 姜堰市| 高密市| 古蔺县| 泽州县| 儋州市| 顺义区| 赞皇县| 家居| 宽甸| 普洱| 兴安县| 巢湖市| 法库县| 神农架林区| 共和县| 九龙城区| 朝阳区| 墨玉县| 黄石市| 吉首市| 达拉特旗| 呈贡县| 四平市| 洛阳市| 班戈县| 怀远县| 湄潭县| 黔西| 凉城县| 灵宝市| 独山县| 高陵县| 洛南县|