領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以產(chǎn)香酵母菌、高產(chǎn)酸醋酸菌以及產(chǎn)多糖乳酸菌為研究對(duì)象，將3?株功能菌應(yīng)用于四川保寧醋中進(jìn)行接種強(qiáng)化發(fā)酵。單菌強(qiáng)化發(fā)酵結(jié)果表明：與對(duì)照組相比，強(qiáng)化組1（接種產(chǎn)香酵母菌）揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種數(shù)及相對(duì)含量分別提高了17.39%、20.23%，達(dá)到27?種、79.65%；強(qiáng)化組2（接種高產(chǎn)酸醋酸菌）與強(qiáng)化組3（接種產(chǎn)多糖乳酸菌）酸度分別上升了82.75%、155.75%，穩(wěn)定在3.18%、4.45%，其中有機(jī)酸含量增幅在23.46%～389.21%之間；強(qiáng)化組3多糖質(zhì)量濃度提高了68.43%，高達(dá)1?143.78?mg/L。采用混菌設(shè)計(jì)確定強(qiáng)化發(fā)酵最佳接種比例，其結(jié)果證明在總接種量1%，接種比例為酵母菌40%、醋酸菌16%、乳酸菌44%條件下，所得食醋的效果最佳，其酸度為5.28%，揮發(fā)性物質(zhì)種數(shù)為30?種，感官評(píng)分85.65。研究結(jié)果為改善保寧醋風(fēng)味、提高出醋率提供了一定的理論支撐。
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