領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
水分廣泛存在于物料中，且水分子作為極性分子在微波場(chǎng)中有著極強(qiáng)的響應(yīng)。結(jié)合大米中重要組分米蛋白與米淀粉，本研究從模擬米粉組分的角度出發(fā)，配制不同水分含量的米蛋白-淀粉復(fù)配體系，考察微波處理?xiàng)l件及復(fù)配比例對(duì)體系加熱過程中自由基生成及貯藏穩(wěn)定性的影響。采用電子順磁共振技術(shù)獲得微波致自由基的信號(hào)譜圖。研究發(fā)現(xiàn)水分含量高的體系自由基含量下降，說明水分對(duì)自由基有一定的猝滅作用。對(duì)比微波場(chǎng)下不同比例的米蛋白-淀粉復(fù)配體系自由基的生成情況發(fā)現(xiàn)，米蛋白產(chǎn)生的自由基多于米淀粉，且二者生成的自由基之間無抑制作用。復(fù)配體系在貯存期內(nèi)經(jīng)微波加熱后產(chǎn)生大量自由基，自由基信號(hào)強(qiáng)度先逐漸增強(qiáng)，而后隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)緩慢且持續(xù)下降。
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