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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2022年第43卷11期返回列表

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基于核酸分子學(xué)方法的肉類成分鑒別技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 近年來，肉類摻假問題頻繁發(fā)生。基于核酸的分子生物學(xué)肉類成分鑒別技術(shù)已成為研究熱點(diǎn)，其具有靈敏度高、特異性強(qiáng)、檢測(cè)時(shí)間短以及成本低的優(yōu)點(diǎn)。本文綜述了基于核酸分子學(xué)的肉類成分種屬鑒別技術(shù)在肉類摻假檢驗(yàn)中的應(yīng)用，著重于量化各種方法的檢測(cè)限，并重點(diǎn)對(duì)實(shí)時(shí)熒光定量聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chainreaction，PCR）和數(shù)字PCR技術(shù)在動(dòng)物成分鑒別定量分析的研究現(xiàn)狀與前景做介紹。探討不同來源的靶基因（核DNA和線粒體DNA）在動(dòng)物成分鑒別中，定性和定量檢測(cè)靈敏度與特異性的區(qū)別。

閱讀量: 211 發(fā)表時(shí)間: 2017-07-24
類胡蘿卜素降解方式的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 類胡蘿卜素是一類由植物和某些光合微生物產(chǎn)生的親脂性異戊二烯類色素，廣泛存在于自然界中。根據(jù)其種類和化學(xué)鍵斷裂位置不同，可生成多種在生物體內(nèi)有重要功能的衍生物，包括類維生素A、色素、植物激素和香氣物質(zhì)。目前，類胡蘿卜素的降解方式有多種，如物理降解、化學(xué)降解和生物降解等，其中生物降解又分為特異性酶降解和非特異性酶降解。本文對(duì)類胡蘿卜素降解產(chǎn)物的種類和功能進(jìn)行介紹，并對(duì)其降解方式進(jìn)行全面綜述，重點(diǎn)闡述生物降解的優(yōu)勢(shì)，對(duì)特異性酶和非特異性酶及其作用位點(diǎn)進(jìn)行詳細(xì)介紹，指出篩選高活性類胡蘿卜素降解酶及其在食品加工工業(yè)

閱讀量: 212 發(fā)表時(shí)間: 2017-07-24
乳酸菌吸附作用清除食品中有毒重金屬研究進(jìn)展

內(nèi)容: 重金屬污染是引起人們關(guān)注的食品安全熱點(diǎn)問題之一。本文在分析食品中汞、砷、鎘和鉛等重金屬的污染來源、存在形態(tài)及對(duì)人類產(chǎn)生的危害和清除污染食品中重金屬方法的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)歸納了利用乳酸菌清除食品中重金屬的菌株種類、清除作用機(jī)制及其在食品領(lǐng)域中應(yīng)用研究的最新進(jìn)展，為利用乳酸菌生物制劑清除食品中重金屬的研究與應(yīng)用提供借鑒與參考。

閱讀量: 223 發(fā)表時(shí)間: 2017-07-24
基于PCR技術(shù)的產(chǎn)真菌毒素鐮刀菌分子診斷研究進(jìn)展

內(nèi)容: 鐮刀菌屬于自然界中最頻繁產(chǎn)生毒素的真菌類別之一。該屬真菌的毒素類次生代謝產(chǎn)物主要包括單端孢霉烯族化合物、伏馬菌素和玉米赤霉烯酮3 類，引起人畜各種生理異常甚至癌變。本文綜述了3 類鐮刀菌毒素的結(jié)構(gòu)和危害、生物合成的分子機(jī)理以及聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）技術(shù)在其產(chǎn)生菌分子檢測(cè)中的應(yīng)用進(jìn)展，突出了產(chǎn)毒真菌快速分子診斷技術(shù)在毒素早期預(yù)警、危害前置化干預(yù)中的意義。同時(shí)，在剖析現(xiàn)有產(chǎn)毒真菌PCR檢測(cè)體系可能存在問題的基礎(chǔ)上，提出克服瓶頸方法和進(jìn)一步提高體系可靠性的有

閱讀量: 229 發(fā)表時(shí)間: 2017-07-24
東盟與中國(guó)食用農(nóng)產(chǎn)品法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)比較研究

內(nèi)容: 隨著中國(guó)-東盟自由貿(mào)易區(qū)的進(jìn)一步深化、東盟和中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易互補(bǔ)性的提升，雙方的食用農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易量逐年快速增長(zhǎng)。但由于東盟與中國(guó)的食用農(nóng)產(chǎn)品法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)等存在著差別，導(dǎo)致雙方在農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易中出現(xiàn)或者存在潛在的貿(mào)易壁壘。本文在梳理東盟主要農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易國(guó)和中國(guó)的食用農(nóng)產(chǎn)品法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)對(duì)比分析了東盟與中國(guó)的食用農(nóng)產(chǎn)品基本法、食用農(nóng)產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)和食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)而得出東盟與中國(guó)在食用農(nóng)產(chǎn)品法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)上存在差異，并且這些差異逐漸成為制約東盟和中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易的潛在重要影響因素等結(jié)論，并就削弱貿(mào)易壁壘、進(jìn)一步促

閱讀量: 227 發(fā)表時(shí)間: 2017-07-24
多糖與多酚相互作用機(jī)制及其對(duì)多酚特性的影響研究進(jìn)展

內(nèi)容: 隨著多酚、多糖營(yíng)養(yǎng)和功能特性研究的日益深入，多酚與多糖間相互作用及其機(jī)制引起食品學(xué)術(shù)界的廣泛關(guān)注。本文對(duì)多酚與多糖間的非共價(jià)相互作用和共價(jià)相互作用及機(jī)制、影響因素及其對(duì)多酚理化特性、功能特性的影響進(jìn)行綜述，并對(duì)兩者相互作用在食品加工中的應(yīng)用進(jìn)行展望。

閱讀量: 221 發(fā)表時(shí)間: 2017-07-24
CRISPR-Cas系統(tǒng)在食品微生物中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 成簇的規(guī)律間隔的短回文重復(fù)序列（clustered regularly interspaced short palindromic repeats，CRISPR）及其關(guān)聯(lián)蛋白（CRISPR-associated proteins，Cas）構(gòu)成CRISPR-Cas系統(tǒng)，該系統(tǒng)作為高效、靈活、易于操作的基因編輯技術(shù)，開始廣泛應(yīng)用于微生物基因組位點(diǎn)的靶向編輯中。本文針對(duì)CRISPR-Cas9系統(tǒng)在食品微生物領(lǐng)域，特別是在食品釀造微生物和食品病原微生物中的應(yīng)用進(jìn)行綜述，并進(jìn)一步討論影響該系統(tǒng)基因編輯效率的主要因素

閱讀量: 215 發(fā)表時(shí)間: 2017-07-24
烹調(diào)方式及4 ℃模擬配送中青椒營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及亞硝酸鹽含量變化

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)通過測(cè)定同一烹調(diào)成熟度下我國(guó)主要烹調(diào)方式及模擬餐飲冷藏配送過程中青椒營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和亞硝酸鹽含量的變化，確定青椒最佳冷藏配送時(shí)間以及準(zhǔn)確評(píng)估我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。以青椒為原料，以硬度作為烹調(diào)成熟度的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，以傳統(tǒng)烹調(diào)方式炒制、蒸制、煮制、微波為烹調(diào)方法，研究青椒在烹調(diào)后及模擬4 ℃冷藏配送0、1、4、8、12、24 h復(fù)熱青椒的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及亞硝酸含量變化。結(jié)果表明：烹調(diào)使VC含量顯著降低，烹調(diào)后其真實(shí)保存率為76.3%～84.0%；總酚含量和抗氧化活性烹調(diào)后顯著增加，總酚含量的真實(shí)保存率、1,1-二苯基

閱讀量: 334 發(fā)表時(shí)間: 2017-07-24
竹葉抗氧化物結(jié)合不同包裝方式對(duì)鮮羅非魚片保鮮效果的影響

內(nèi)容: 以感官特性、菌落總數(shù)、汁液流失率、pH值、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值及硫代巴比妥酸（2-thiobarbituric acid，TBA）值為評(píng)價(jià)指標(biāo)，研究竹葉抗氧化物結(jié)合不同包裝方式對(duì)鮮羅非魚片保鮮效果的影響。結(jié)果表明，竹葉抗氧化物對(duì)鮮羅非魚片具有良好的抗菌和抗氧化作用，0.1 g/100 mL竹葉抗氧化物處理的羅非魚片比對(duì)照組貨架期延長(zhǎng)了4～6 d；竹葉抗氧化物結(jié)合真空包裝或氣調(diào)包裝均能夠明顯抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，降低TVB-N值和TBA值，減

閱讀量: 219 發(fā)表時(shí)間: 2017-07-24
改進(jìn)型城口臘肉貯藏過程中的品質(zhì)變化及貨架期預(yù)測(cè)

內(nèi)容: 以改進(jìn)型城口臘肉為研究對(duì)象，研究在不同貯藏溫度條件下其感官品質(zhì)、菌落總數(shù)、酸價(jià)（acid value，AV）、過氧化值（peroxide value，POV）和硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值的變化及其相關(guān)性，以探討改進(jìn)型城口臘肉在貯藏過程中的品質(zhì)變化并預(yù)測(cè)其貨架期。結(jié)果表明：不同貯藏溫度下臘肉的感官品質(zhì)隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸降低；菌落總數(shù)、AV、POV及TBARS值均隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸上升，且上升速率為35 ℃＞30 ℃

閱讀量: 223 發(fā)表時(shí)間: 2017-07-24

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