研究微細化處理食用菌五谷面粉對其面條蒸煮及質(zhì)構(gòu)的影響,采用微粉碎技術(shù)對食用菌五谷混合粉進行處理,并對食用菌五谷面條蒸煮特性、質(zhì)構(gòu)特性、表面微觀結(jié)構(gòu)等進行檢測。結(jié)果表明最佳物料粒度為160 目(0.097 mm),其體積等效粒徑為70.5 μm。微細化處理后的混合粉粒徑主要分布在3~40 μm和40~500 μm兩個區(qū)間內(nèi),微細化處理后食用菌五谷面條的最佳蒸煮時間為(13.45±0.26)min;復(fù)水率、干物質(zhì)吸水率分別增加到(93.20±2.28)%、(128.63±2.57)%,干物質(zhì)損失率、熟斷條率分別降低為(6.72±0.09)%、(5.00±0.32)%。質(zhì)地剖面分析(texture profile analysis,TPA)實驗結(jié)果表明面條延展性為(-4.09±0.10) g/s,硬度、黏性分別降低至(310.39±7.39)g、(-4.87±0.65)g·s,咀嚼性增加到(102.14±3.31)g·s;拉伸實驗結(jié)果表明160 目(0.097 mm )食用菌五谷面條拉斷力最大,為(19.43±0.18) N ,拉伸距離為(53.90±0.87) mm。掃描電子顯微鏡觀察結(jié)果表明,隨著微細化程度增加,面條表觀改善,結(jié)構(gòu)變得更加致密光滑,孔隙相對減少,有利于提高食用菌五谷面條的蒸煮耐性,改善其質(zhì)構(gòu)持性。
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