領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以3 種商業(yè)化秈米為原料，采用快速黏度分析儀研究了不同碾磨程度條件下樣品的糊化特性變化趨勢，分析了樣品糊化特性與碾磨程度的相關(guān)性。結(jié)果表明：隨著碾磨時間的延長即碾磨程度的增加，3 種秈米的峰值黏度、最低黏度、衰減值、最終黏度和糊化溫度均呈現(xiàn)一致的規(guī)律性變化：峰值黏度、最低黏度、衰減值和最終黏度呈上升趨勢，糊化溫度呈下降趨勢，且均在碾磨0～30 s的范圍內(nèi)變化幅度最大。3 種秈米淀粉峰值黏度、最低黏度、衰減值、最終黏度、回生值、峰值時間和糊化溫度變化范圍分別為2 053.00～3 588.00、1 006.33～1 801.33、1 055.67～1 876.67、2 087.67～2 888.33、991.67～1 566.33 mPa?s、5.62～6.09 s、71.83～75.60 ℃。相關(guān)性分析表明，碾磨程度與峰值黏度、最低黏度、衰減值、最終黏度呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與糊化溫度呈極顯著負相關(guān)（P＜0.01）。快速黏度分析儀測定的糊化特性或許可以作為指示大米碾磨程度的新物性量化指標，用于指導生產(chǎn)實踐。
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