領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為預(yù)測(cè)高壓均質(zhì)（high pressure homogenization，HPH）對(duì)芒果汁中大腸桿菌的殺菌作用，進(jìn)行了壓 力40～190 MPa、進(jìn)料溫度20～60 ℃和均質(zhì)次數(shù)1～5 次的HPH實(shí)驗(yàn)，并運(yùn)用Weibull模型對(duì)殺菌致死曲線進(jìn)行 動(dòng)力學(xué)分析。研究表明：隨壓力、進(jìn)料溫度和均質(zhì)次數(shù)的升高，HPH對(duì)芒果汁中大腸桿菌的殺菌效果增強(qiáng)。 50 ℃ HPH處理芒果汁，壓力由40 MPa升高至190 MPa時(shí)，大腸桿菌降低量由0.46（lg（CFU/mL））增加至 5.16（lg（CFU/mL）），達(dá)到美國(guó)食品藥物管理局規(guī)定的非熱加工殺菌衛(wèi)生安全要求；70 MPa HPH處理芒果 汁，進(jìn)料溫度由20 ℃升高至60 ℃時(shí)，大腸桿菌降低量由0.34（lg（CFU/mL））增加至5.02（lg（CFU/mL））； 20 ℃、190 MPa HPH處理芒果汁，均質(zhì)次數(shù)由1增加至4時(shí)，大腸桿菌降低量由1.73（lg（CFU/mL））增加至 5.15（lg（CFU/mL））。通過(guò)Weibull模型擬合殺菌致死曲線，并對(duì)模型進(jìn)行簡(jiǎn)化，發(fā)現(xiàn)簡(jiǎn)化的Weibull模型在20～50 ℃、 40～190 MPa均質(zhì)1 次和20～40 ℃、190 MPa均質(zhì)1～5 次時(shí)擬合性較好（R2＞0.92）。簡(jiǎn)化的Weibull模型可用于預(yù)測(cè)進(jìn)料 溫度-壓力和進(jìn)料溫度-均質(zhì)次數(shù)的殺菌效果，可為芒果汁的HPH生產(chǎn)過(guò)程中微生物安全性的控制提供理論依據(jù)。
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