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乙酯型金槍魚油不同級分子蒸餾過程中脂肪酸 含量及揮發(fā)性物質(zhì)變化
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 185 發(fā)表時間: 2017-06-15
作者: 張紅燕，崔晨茜，袁 貝，李 曄，韓姣姣，司開學(xué)，董麗莎，王朝陽，蘇秀榕
關(guān)鍵詞: 乙酯型金槍魚油；分子蒸餾；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用；電子鼻；紅外光譜儀
摘要:

乙酯型金槍魚油是粗魚油經(jīng)過多級分子蒸餾后得到的富含多不飽和脂肪酸，無色無味的優(yōu)質(zhì)魚油，在這個 過程中發(fā)生了一系列變化。利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、電子鼻、傅里葉變換紅外光譜儀檢測不同蒸餾組分的金槍 魚油在成分、風(fēng)味和性質(zhì)上的變化以及主要的揮發(fā)性物質(zhì)。結(jié)果表明：原料魚油和不同蒸餾組分魚油中二十二碳六 烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）和二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）的含量呈先增加后下降趨勢， 其中EPA含量可達(dá)31.41%，DHA含量可達(dá)74.10%；二級分子蒸餾可以得到DHA、EPA總含量高達(dá)84.26%的乙酯型 魚油，而三級、四級、五級蒸餾魚油中DHA和EPA含量顯著下降。電子鼻檢測原料魚油及不同蒸餾組分的魚油揮 發(fā)性物質(zhì)差異顯著。不同蒸餾組分的金槍魚油主體風(fēng)味物質(zhì)為己醛、辛醛、庚醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、2-十一酮、 2-戊基呋喃等，共同賦予其魚腥、油脂氣息、泥土味、脂肪香味、青草味、蘑菇香、蔬菜香味等。紅外光譜分析說 明了不同級分子蒸餾后得到的金槍魚油的主要成分含量是有所不同的。不同蒸餾組分的魚油中一級、二級魚油脂類 成分種類最多，富集效果最好，而三級、四級、五級分子蒸餾富集效果顯著下降。

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