領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究近年來速生型肉雞雞胸肉硬度缺陷（woody/wooden breast，WB）俗稱“木質(zhì)肉”在短期貯藏中生肉肉質(zhì)參數(shù)的變化。實驗選取68 只42 日齡Cobb 500肉雞作為研究對象，經(jīng)宰殺后人工分級為低（normal，NORM）、高（severe，SEV）兩組（n=34 只/組）。在不同時間節(jié)點下（1、3、8 d）對所有樣本測定質(zhì)量、擠壓力（compression force，CF）、滴水損失（drip loss，DL）、肌節(jié)長度（sarcomere length，SL）及肉破碎化指數(shù)（gravimetric fragmentation index，GFI）。對所有參數(shù)進行組間（不同WB等級間，不同時間節(jié)點）顯著性分析，同時對各參數(shù)與WB等級間進行相關(guān)性分析。結(jié)果表明：SEV樣本質(zhì)量、CF、SL、GFI在貯藏時間節(jié)點處都顯著高于NORM樣本（P＜0.05），DL在1 d時NORM與SEV間無差異，在3～8 d時顯著上升（P＜0.05）。CF、SL、GFI在1～3 d時，所有樣本都顯著減小（P＜0.05），3～8 d時CF無顯著變化（P＞0.05），SL、GFI在NORM樣本間無差異但在SEV樣本間繼續(xù)減小（P＜0.05）。相關(guān)性分析表明，CF、累積DL與WB等級極顯著相關(guān)（P＜0.01），SL、GFI隨時間變化與WB硬度減小存在聯(lián)系。綜上可知，SEV生肉肉質(zhì)較NORM差，WB硬度隨貯藏時間變長而減小，但其生肉品質(zhì)并不會發(fā)生改變，因此對WB檢測應(yīng)在宰殺當(dāng)天在線進行，且WB硬度由多種原因共同作用導(dǎo)致。
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