領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為提高葡萄的貯運(yùn)品質(zhì)，以無(wú)核寒香蜜葡萄為試材，采取貯藏箱內(nèi)襯納他霉素和ε-聚賴氨酸型保鮮紙的方式，并結(jié)合頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用和電子鼻兩種手段對(duì)葡萄不同冷藏期的貨架品質(zhì)及風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行研究。結(jié)果表明：500 mg/L質(zhì)量濃度的納他霉素保鮮紙和500 mg/L質(zhì)量濃度的ε-聚賴氨酸保鮮紙均可明顯抑制無(wú)核寒香蜜葡萄的腐爛和落粒現(xiàn)象，延緩葡萄硬度、可滴定酸和VC含量的下降，保持一定的可溶性固形物含量，從而提高葡萄的保鮮效果，與對(duì)照相比，兩種生物保鮮紙均具有顯著性差異（P＜0.05），且500 mg/L質(zhì)量濃度的納他霉素保鮮紙?zhí)幚硇Ч麅?yōu)于500 mg/L質(zhì)量濃度的ε-聚賴氨酸保鮮紙（P＜0.05）。無(wú)核寒香蜜葡萄的風(fēng)味物質(zhì)主要由酯類、醛類和醇類3 大類組成，果實(shí)風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量較高的有乙酸乙酯、正己醛、順-3-己烯醛、反式-2-己烯醛、正己醇和葉醇；隨著冷藏期的延長(zhǎng)，酯類、醇類主要呈味物質(zhì)的相對(duì)含量降低，醛類主要呈味物質(zhì)的相對(duì)含量上升；隨貨架期的延長(zhǎng)，醇類、醛類主要呈味物質(zhì)的相對(duì)含量降低，酯類主要呈味物質(zhì)的相對(duì)含量上升；對(duì)照處理風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量變化幅度最大，而生物保鮮紙的使用對(duì)于保持無(wú)核寒香蜜葡萄穩(wěn)定的風(fēng)味具有積極作用，且納他霉素對(duì)于保持醛類、醇類風(fēng)味的效果更好，ε-聚賴氨酸處理對(duì)延緩酯類風(fēng)味下降的效果更好。另外，通過(guò)電子鼻的主成分分析、線性判別分析可以對(duì)不同冷藏期的貨架進(jìn)行較好地判別區(qū)分，隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各處理間的風(fēng)味物質(zhì)差異愈加明顯。
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